美丽文字网友提问：
活鲜海参怎么做？我做的葱爆海参怎么这么硬呢？
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活鲜海参的烹饪方法也是近二十年的才开始兴起来的，青岛这边有两道有代表性的菜：肉末炒活海参丁，出锅以后那个海参丁是绿色的，肉末呈酱红色……以莱阳路上的水族馆餐厅的老万最拿手，后来他去了正阳关路10号我还去吃了几次，十几年以前是198元一份，两个人可以要半份……都是回头客。上个月在“老船夫”酒店还点了一份温拌海参，鲜活的海参剖开去内脏洗净切成丁加少许白糖、料酒在70度左右的水里一抄，出锅与香菜、红绿辣椒丁调好味儿就可以上桌了。这两个菜突出的就是活海参的鲜、脆。关键是加糖和不可过热，否则海参就要老了，除了缩水，也变成橡皮筋了。题主用鲜海参制作“葱爆海参”致使海参缩水变硬就是这样的原因。那个菜本是用泡发好的干海参的，图1?? 传统的海参入菜都是泡发以后再用的，那个对于火候的掌握就要容易的多了。那是鲁菜的台柱子，我早在三十多年以前为兄弟们主理婚宴的时候就已经轻车熟路了，这里就不赘述了。
小时候看《十万个为什么》，知道海参在遇到危险的时候会吐出自己的肠胃引诱天敌，而自己逃之夭夭……这真是一种神奇的海洋低等动物。我们胶东半岛的人们食用海参已经有两千多年的文字记载了，在内陆地区恐怕是现在也不认同它们。前几年在欧洲旅行，那里的渔民叫它“海黄瓜”，人家是不吃的，一网渔获打上来，拣出这些“海黄瓜”又扔回了大海，视如草芥！图2?? 昨天冰岛的小朋友发了这种“海黄瓜”的照片，国内叫“北极红参”，因为生活在寒冷的北大西洋，生长缓慢，油性也大。别人曾经让我试吃过这种东西，泡发较吃力，口感也偏硬，成品干参还有一股子“老油味儿”……那里倒是有一种价廉物美的海参替代品“海参斑”在超市也就是二十元左右一斤，它是深海鱼，那个厚厚的鱼皮就是海参的口感了！图3?? 家常做法的葱烧海参，海参本身就是一种食材，炒锅烹葱时要加入金华火腿末提鲜，海参才能入味。
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发好的海参切片，配菜以冬笋切片，香菇切片，浓鸡汤上量，将冬笋下锅翻炒片刻，加入香菇片继续翻炒两分钟，加入海参和高汤稍焗五分钟调味出锅，香浓爽口的一盘山珍海味就成了。
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葱烧海参是水发海参。
鲜活海参，先改刀，用80-85度水闷1分钟，这时候吃的口感就好了，不硬。
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洗净改刀，直接烹炒，急火快炒，时间稍微长点就容易发老，嚼不动。再有一个就是慢火煮海参，俗称发活海参，从大到小，然后再煮到手指可以掐动为止，这时就可以炒了。这种做法海参不会老
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葱烧海参
将鲜活海参顺嘴部剪开，去除腹内肠、沙嘴、泥沙等杂物，反复清洗干净。
用烧滚开水烫大约一分钟左右，捞出，不要冲凉。
主料:海参500克。
辅料:大葱300克，老姜30克，大蒜30克，盐5克，料酒10克，白糖1克，香油5克，酱油5克，色拉油200克，新兰花100克。
1:大葱切成粒，老姜切片，大蒜切片。
2:锅中下200克，烧至五成油温，下大葱200克老姜20克大蒜20克用小火慢慢练至葱油，葱油沥出来备用。
3:锅中下练好的葱油100克，烧至五层油温在次加入剩下的葱头老姜大蒜微微一爆加入高汤400克，烧开下酱油，盐，白糖少许调好味在下入海参加入料酒烧开转小火炖至汤汁粘稠，然后大火继续收汁。
4:用开水把新兰花飞水至段生，烧熟，取器皿把菜心摆两侧，把烧好的海参用筷子夹出来摆在中间。
5:摆好后把锅中的葱姜蒜等料头捡出来，把锅中留下的汁加一下热淋入香油，在把汁液淋入海参上即可。
